A l'instar des caves de Roquefort, le Larzac regorge de cavités naturelles ayant été exploitées par l'homme pour faire office de caves d'affinage de production de fromages. En effet, le milieu souterrain bénéficie d'une température fraîche et d'absence de lumière, propices à l'élaboration du fromage.
Leur exploitation ayant cessé, elles sont aujourd'hui abandonnées et en ruines.
Ce sont ces grottes fromagères qui sont évoquées dans les pages qui suivent, principalement situées dans l'Aveyron (contreforts du Larzac) mais aussi le Gard et l'Hérault limitrophes.
Ces grottes fromagères sont aussi appelées "caves bâtardes" car servant à affiner du fromage de type "Bleu" Roquefort mais en dehors du périmètre officiel délimité à l'intérieur du Rocher du Combalou sur la commune éponyme. Elles commercialiseront ainsi ces fromages imitant le Roquefort original notamment aux XVIIIème et XIXème siècles avant que l'Appelation d'Origine Contrôlée ne soit instaurée le 26 juillet 1925 pour protéger le Roquefort de ces contrefaçons : cet AOC Roquefort précise l'origine du lait de brebis, son rayon de collecte et surtout donne l'exclusivité du lieu de fabrication au Rocher du Combalou. Dès lors, les caves bâtardes seront vouées à disparaître et fermeront les unes après les autres. A noter que d'autres Appelations seront créées à partir des années 30 pour répondre à l'obligation de se distinguer du Roquefort et définir une typicité (Bleu d'Aveyron puis Bleu des Causses...).
Certaines de ces grottes fromagères ou caves bâtardes sont accessibles assez aisément et l'on peut se faire une idée de l'activité passée qui a occupé ces lieux selon leur état de conservation.
Toutefois, soyez prudent à l'intérieur au milieu des vestiges de ces anciennes fromageries: étagères ou clayonnages écroulées, piliers et poutres bancales et branlantes, escaliers glissants, planches pourries, clous disséminés... Ne touchez à rien, ne cassez rien, laissez les lieux dans l'état dans lequel vous les avez trouvés.
Respectez également ce milieu naturel, notamment ses habitants comme les chauves-souris en période d'hibernation de novembre à avril. Ne touchez pas aux concrétions, n'explorez pas sans les compétences, les autorisations et le matériel adéquats.
Enfin, ces grottes peuvent se trouver sur des propriétés privées : respectez strictement les accès, les droits de passages et interdictions.
Komorebi : mot japonais désignant la lumière du soleil qui filtre à travers les feuilles des arbres.